传统神秘之绽——五粮液分层起糟

　　在当今中国乃至世界上最大的白酒生产车间内，在静悄悄的氛围之下，暗香涌动，上万口窖池向外散发着迷人的香氛。酿造五粮液的五种粮食原料，在内外因的作用之下，绝大部分淀粉已被转化，各种微量香味物质的生成量和积累量也达到要求，这时候它们就完成了在封闭窖池内的发酵过程,从而进入下一个重要的阶段—分层起糟阶段。
　　
　　分层起糟是国内传统浓香型白酒酿造中五粮液有别于其他同行的独特的传统工艺，完全由人工操作完成，那是一种机械化所无法达到的精细与智慧，更是针对不同层次糟醅的不同发酵特征而精心采取的应对技巧。
　　
　　分层起糟，就是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。
　　
　　不追求产量的多少，不鱼目混珠滥竽充数，只为保障“好中选好、优中选优”，哪怕显得成本很高。
　　
　　起糟的师傅们起出窖池里面的各层糟，将其分别置于堆糟场，堆成圆锥形，在上面撒上一层冷的熟糠。这样做既是为了减少糟醅中所含香味物质成分的挥发损失，又是为了保证新投入的原料能够合理吸收糟醅中的水分、酸及其它香味物质或前体物质，延续“万年糟”的风格。
　　
　　分层起糟之后就是分层蒸馏，即将分层起糟、分层堆放以及分层配料、分层拌粮、分层拌糠后的糟醅再进行分层蒸馏，这既是对新配入的酿酒原料的糊化过程，又是对已经发酵好的糟醅中的酒精及各种风味物质的分离浓缩过程。为了保障酒体的品质，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。
　　
　　经过“掐头去尾”两次过滤后，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。这也是为什么五粮液不仅口感好，香、味丰富全面，而且饮后“不上头”的原因。
　　
　　酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏这一环节对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。以分层起糟、分层蒸馏为主要技艺代表的五粮液传统工艺，是最复杂的工艺，也是为了出好酒的工艺，甚至有些极端、有些苛刻。这套传统的酿造技艺，已经入选“中国非物质文化遗产名录”，作为中华民族的瑰宝而传承。

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