专家：餐饮业食品安全再念“紧箍咒”

　　食品安全一直备受瞩目，上海福喜、台湾潲水油等事件使得公众对餐饮业食品安全问题的关注度进一步提高。总结案由，这些事件大多数都是餐饮上游产业链出现了食品安全问题，但作为产业链终端的餐饮业承担着来自上游产业链食品安全的大部分风险，给餐饮企业在品牌形象、经营效益上都造成了一定的影响。因此参加两会的代表委员认为，食品安全不仅是餐饮服务一个环节所面临的问题，还需要整个上下游产业链齐心协力共同努力。

　　对此，全国政协委员、陶然居集团董事长严琦在今年两会期间提交了《关于加强餐饮业食品安全全程监管的建议》提案，其中建议应加大餐饮业相关食品安全法律法规及标准的宣贯力度，建立餐饮业信用体系，增强行业诚信经营、规范经营的理念，提高行业自律水平；进一步推进餐饮业规模化、品牌化经营，培育一批具有较大影响力的餐饮品牌，为消费者打造放心、舒心、安心的消费环境。

　　其次，要制定餐饮业全产业链操作规范标准，从食品和原材料的种养殖、采购，到烹饪加工制作、餐厨垃圾处理等各个环节进行规范，重点加强安全卫生、产品服务质量等方面的规范化管理，并保证标准的实际可操作性。

　　此外，应推广现代管理模式，搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，对产业链环节进行严格管理，实现从养殖一直到餐桌、垃圾处理各环节的实时、动态监测管控，提升餐饮业食品安全监管水平，引导行业可持续健康发展。

　　同时，严琦也提交了《关于进一步完善餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的提案》，对餐饮企业自身的食品安全服务的提升进行了自查。她认为，2012年，国家食药监局出台《关于实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》，进一步为餐饮服务食品安全量化分级管理制度的落实提供了明确的制度保障，但量化分级对餐饮企业经营的约束力还不够强，一是宣传力度还不够，这一制度在有的地方还处于“养在深闺无人识”的状态；二是目前很多消费者并不因为A、B、C级的分级而产生选择偏好。同时，评估指标有待进一步完善。一是侧重于关注硬件条件，食物来源、食物加工和供应方式的权重过少；二是把大、中、小型餐饮企业放在一起评，关键项设置没有区别，针对性不够强。

　　对此，她建议，在加大宣传力度的同时，进一步完善指标体系。一是改变“重硬轻软”的现状，适当调整硬件、服务、管理等指标的权重，使其更加符合食品安全的实际情况；二是根据大中小型餐饮企业的不同情况分类制定标准，增强量化评分的实用性和可操作性。

　　此外，加强执法队伍建设以及完善公示内容。一是要在主流报刊、网站上定期公布分级的相关情况，利于消费者随时查询；二是由于餐饮企业普遍流行厨师承包制，必须加重厨师长或主管厨师的责任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的监督作用。

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